酸二鈉是無色至白色結(jié)晶,或白色結(jié)晶性粉末,含約7.5分子結(jié)晶水,不吸濕,40℃開始失去結(jié)晶水,120℃以上成無水物。
(1)本品以5%~12%的含量并入鈉混合使用,其呈味作用比單用鈉高約8倍,并有“強(qiáng)力味精”之稱。
(2)用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg),可代替45kgMSG,對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味無明顯影響。
(3)本品可被生鮮動(dòng)、植物組織中的磷酸酶分解,失去呈味力,應(yīng)經(jīng)加熱鈍化酶后使用。近來,已發(fā)展特殊的包衣加工技術(shù),以保護(hù)其不受魚肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其發(fā)揮da的呈味力。
我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定:可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。具體參見鈉和鳥苷酸鈉。