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煙熏液 煙熏香味料

【性狀】：黃色酸性液體。對食品有增香、除臭及防腐作用。可溶于水和。是用部分氫化大豆油提取的天然山毛櫸木煙熏風(fēng)味溶液。顏色為金棕色，具有醇厚的山毛櫸木熏香味，是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑。

【用途】：香料兼防腐劑。用于肉類、魚類、貝類干制品的增香防腐。

天然煙熏香味液（簡稱煙熏液）是采用天然植物為原料、結(jié)合日本生產(chǎn)工藝，經(jīng)干餾、分離、過濾、精制而成。它具有濃郁的煙熏風(fēng)味和自然的煙熏色澤，其產(chǎn)品熏味正、顏色美觀、均勻，還具有良好的增香、防腐效果，被煙熏食品廣泛使用。

煙熏制品在我國及國外均有悠久的歷史，傳統(tǒng)煙熏工藝是利用木材悶熱燃燒產(chǎn)生煙霧來熏制食品，需要設(shè)置煙熏發(fā)生器、熏爐和其他附屬設(shè)施，操作主要憑經(jīng)驗，產(chǎn)品質(zhì)量較難控制，且煙熏中的焦油沾污設(shè)備、管道和食品表面，而且熏制的食品受煙霧中的致癌物質(zhì)3，4-并芘的污染，危害食用者。而天然煙熏液具有以下優(yōu)點：

● 經(jīng)過科學(xué)的加工，不含3，4-并芘，熏制出的食品；

● 避免了傳統(tǒng)煙熏方法在工藝設(shè)備方面的、提高勞動生產(chǎn)率，簡化生產(chǎn)工藝，操作方便，熏制時間短，勞動強度低且不污染環(huán)境。

● 風(fēng)味均勻，品質(zhì)穩(wěn)定，重現(xiàn)性好，對于控制產(chǎn)品風(fēng)味和顏色的穩(wěn)定十分容易。

● 對產(chǎn)品有防腐、抗氧化、保鮮等作用。

主要成分：

煙熏液含有200余種化學(xué)成分，有各種酚類、羰基化合物、有機酸、以及呋喃、酯、醇等。煙熏液的香味主要來源于酚類成分，其次是醛、呋喃和酯類。眾多的化學(xué)成分相互作用，使煙熏液的煙熏香味濃郁，純正，持久、誘人、并有增進食欲的作用，羰基化合物同氨基酸反應(yīng)可形成褐色物質(zhì)，酚、有機酸對色澤的形成也有協(xié)同作用，酚類具有強烈的抗氧化和殺菌作用，有機酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，即煙熏液的防腐保鮮作用。

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