蛋黃純粉 食品級蛋黃純粉 蛋黃純粉廠家 蛋黃純粉價格
蛋黃純粉簡介:
1. 感官指標
粉末狀或易松散之塊狀,均勻淡黃色,具有雞蛋黃粉的特有氣味,無異味和雜質(zhì)。
2.衛(wèi)生指標
項目 檢驗指標
細菌總數(shù), 個/克 ≤5000
大腸菌群, 個/100克≤30
致病菌(系腸道病菌) 不得檢出
3.理化指標
項目 檢驗指標
水分(%) ≤4.0
脂肪(氯仿法)(%) ≥60
蛋白質(zhì)(%) ≥30
游離脂肪酸(%) ≤4.0
汞(mg/kg) 0.03
備注:產(chǎn)品原料全部為新鮮雞蛋黃液
雞蛋具有良好的功能性質(zhì),如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等,可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質(zhì)量。
1、凝膠性
由于雞蛋清本身蛋白質(zhì)成分和特殊加工工藝,使雞蛋具有顯著的凝膠性。雞蛋高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應用。衡量肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的一個主要指標是彈性和切片性,優(yōu)良的彈性來自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。
①蛋清中卵清蛋白質(zhì)和伴清蛋白混合,形成蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的鍵,使該蛋白質(zhì)含有較高摩爾百分數(shù)的疏水氨基酸,傾向于建立堅固的網(wǎng)狀結構;
②蛋中的蛋白質(zhì)屬于鹽溶蛋白,斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠,加熱時形成凝膠,使制品具有良好的彈性;
③蛋的加式過程中,加以適當?shù)臒崽幚?,暴露蛋白質(zhì)內(nèi)部的-SH基團和促進二硫鍵的形成,強化了分子間網(wǎng)狀結構,形成不可逆凝膠,恰當?shù)臒崽幚硎闺u蛋性能更優(yōu)于雞蛋清。雞蛋的凝膠強度可達350g/cm2左右,遠高于大豆蛋的凝膠強度。
2、乳化性
蛋清中蛋白質(zhì)的特性和加工中恰當?shù)臒崽幚硎沟鞍踪|(zhì)部分變性,變性后疏水性和乳化活力指標增加,表面張力下降,與蛋清相比乳化性更顯著,可結合較多數(shù)量的油脂。
3、水和脂肪的吸收與保留
雞蛋粉良好的凝膠特征,可以通過氫鍵改進水的吸收,增加粘著性,堅固的網(wǎng)狀結構可以截留大量的水分和脂肪,大大提高肉制品對水和脂肪的保留能力。
4、其他
雞蛋加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量,延長貨架期,并強化產(chǎn)品營養(yǎng),同樣,面制品中加入適量的雞蛋,可以提高面筋度,增加蛋白質(zhì)含量,使制品中感更富彈性。
(二)蛋黃粉
蛋黃粉含有豐富的磷脂,不僅具有豐富的營養(yǎng)價值,而且具有很好的乳化性,可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)中。
1、在糕點、面包、餅干上的應用:
①能增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值,增大面包體積,使心子柔軟,提高產(chǎn)品的風味;
②在面團中混合后,能使面團具有更高的氣體包含能力;
③焙烤中,卵磷脂分解和焦化可使餅干上色美觀;
④含有-SH基團,同時還有豐富的卵磷脂,可改善產(chǎn)品保存期。
2、在冰淇淋上的應用:
雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑,增加了脂肪的凝聚性,提高冰淇淋的保形性,另外,還可以改善產(chǎn)品的風味。
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