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無花果蛋白酶簡介：
無花果蛋白酶為白色至淡黃或奶油色的粉末。分子量約26000，等電點9.0，2%水溶液的pH值為4.1。穩(wěn)定性極大，如常溫密閉保藏1～3年，其效力僅下降10%～20%。水溶液在100℃下方才失活，而粉末在100℃下則需數(shù)小時才會失活。水溶液在pH值4～8.5時活力穩(wěn)定。其活性可受鐵、銅、鉛的抑制。
無花果蛋白酶其水溶液可使明膠、凝固蛋白、干酪索、肉、等水解，使乳液凝固，并有消化蛔蟲、鞭蟲等寄生蟲卵的作用。有一定吸濕性?？赏耆芙庥谒?，呈淺棕至深棕色。不溶于一般有機溶劑。如系無花果膠乳液的濃縮制劑，則為淡棕至暗棕色。主要作用原理是使多肽水解為低分子的肽。***適作用pH=5.7；***適作用溫度65℃。
無花果蛋白酶酶制劑。主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質，避免冷藏后引起的渾濁）；肉類軟化（水解肌肉蛋白質和膠原蛋白，使肉類嫩化）；焙烤時的面團調節(jié)劑；干酪制造時的乳液凝固劑（代替凝乳酶）。使蝦的外殼與肉分離以達到機械化去殼，亦可使蛤肉與其內臟分離。
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