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轉(zhuǎn)氨酶 食品級(jí)轉(zhuǎn)氨酶 轉(zhuǎn)氨酶生產(chǎn)廠家

轉(zhuǎn)氨酶簡(jiǎn)介：

轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)酶(TG酶)是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑-磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

轉(zhuǎn)氨酶用途：

轉(zhuǎn)酶已應(yīng)用于肉制品、魚(yú)肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)酶有許多優(yōu)點(diǎn)：熱穩(wěn)定性好；pH范圍廣；對(duì)Ca2+無(wú)依賴性。

改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過(guò)催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)。

提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應(yīng)對(duì)氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸，發(fā)展中國(guó)家的人們對(duì)這一點(diǎn)特別感興趣。

形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。

用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。

提高食品的彈性和持水能力。

轉(zhuǎn)氨酶 - 作用機(jī)理及特點(diǎn)轉(zhuǎn)胺酶的催化反應(yīng)機(jī)理：轉(zhuǎn)胺酶的作用特點(diǎn)：（1)、粘合力極強(qiáng)。用該酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開(kāi)。

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