點擊圖片查看大圖酶制劑。主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的渾濁）；肉類軟化（水解肌肉蛋白質(zhì)和膠原蛋白，使肉類嫩化）；焙烤時的面團調(diào)節(jié)劑；干酪制造時的乳液凝固劑（代替凝乳酶）。使蝦的外殼與肉分離以達到機械化去殼，亦可使蛤肉與其內(nèi)臟分離。
中文名
無花果蛋白酶
英文名
ficin
別 稱
無花果朊酶；無花果酶
CAS登錄號
9001-33-6
EINECS登錄號
232-599-1
水溶性
可完全溶解于水中。
外 觀
外觀呈白色至淺黃色.
應(yīng) 用
主要用于焙烤時的面團調(diào)節(jié)劑；
危險性符號
Xn,Xi
危險品運輸編號
36/37/38-42
化學(xué)性質(zhì)：
白色至淡黃或奶油色的粉末。分子量約26000，等電點9.0，2%水溶液的pH值為4.1。穩(wěn)定性極大，如常溫密閉保藏1～3年，其效力僅下降10%～20%。水溶液在100℃下方才失活，而粉末在100℃下則需數(shù)小時才會失活。水溶液在pH值4～8.5時活力穩(wěn)定。其活性可受鐵、銅、鉛的抑制。其水溶液可使明膠、凝固蛋白、干酪索、肉、等水解，使乳液凝固，并有消化蛔蟲、鞭蟲等寄生蟲卵的作用。有一定吸濕性?？赏耆芙庥谒?，呈淺棕至深棕色。不溶于一般有機溶劑。如系無花果膠乳液的濃縮制劑，則為淡棕至暗棕色。主要作用原理是使多肽水解為低分子的肽。***適作用pH=5.7；***適作用溫度65℃。
制備：
由無花果 (Ficus sp.)樹的膠乳和不成熟的果實乳汁用pH值4.0的水進行抽提，在乙二胺四(EDTA)存在下用銨進行鹽析(二次)，再用食鹽鹽析二次而成。得率約11%。
一個綠的重10～15g的無花果，可含有100～150mg商業(yè)性無花果蛋白酶。經(jīng)陽光干燥后僅存活力約12%，100℃烘干的果實已無活性。
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